Základné praktiky IV. - Mäso

Mäso je postrachom každého človeka, ktorý začína variť. Väčšina ľudí príde po omáčky a tam ostane, urobiť ďalší krok - vrhnúť sa na mäso a jeho tepelnú úpravu - sa už neodváži. 

Pritom nie je na to najmejší dôvod! Príprava mäsa je v skutočnosti o 50% ľahšia, ako sa na prvý pohľad zdá. A samotná tepelná úprava zaberie len zopár minút a okrem občasného premiešania či otočenia mäsa nezahŕňa nič iné! Čo je teda dôležité?

Zo začiatku je najjednoduchšie zvoliť kuracie rezne/prsia. Tie sú najrozšírenejším produktom nášho mäsiarenského priemyslu, lacné, zdravé a nevyžadujú takmer žiadnu ďalšiu úpravu. Podstatné je mäso pred prípravou umyť. Pod prúdom studenej/vlažnej vody ho opláchnite, ako keď si umývate ruky. Nechajte odkvapkať. 

Následne ho položte na drevenú dosku a nožom očistite od všetkých, jednoducho povedané, „bielych“ častí. To sú žilky, svalové tkanivá alebo len obyčajný tuk. Väčšinu z nich sa dá odtrhnúť obyčajne prstom, no na zvyšok budete potrebovať nôž, ktorý vložíte medzi žilku a čisté mäso a len ju oddelíte (s minimalizovaním strát čistého mäsa).

Teraz je otázne, či je mäso dostatočne tenké na tepelnú úpravu. Dá sa to jednoducho zistiť. Ak vedľa neho položíte ruku dlaňou na dosku a rezeň je približne rovnako hrubý ako vaša ruka, treba ho prerezať. Zvrchu si ho pridržte, nôž priložte približne do polovice hrúbky a prerežte. 

Mäso sa dá následne nakrájať do rôznych podôb a tvarov;
- ak ho chcete do omáčky, nakrájajte ho na drobné kúsky, 
- ak chcete mäsové slíže, napr. do šalátov, tak režte ho na približný rozmer, aký má váš ukazovák,
- ak medajlónky, tak na šírku dvoch-troch prstov 
- a ak chcete obyčajný rezeň, nechajte ho jednoducho tak. 
V každom prípade sa po osmažení trochu zmenší.

Teraz už len ostáva ho osoliť a okoreniť z oboch strán, množstvo nechám na vás. Ja osobne k soli a čiernemu mletému koreniu pridávam ešte sušený drvený cesnak, zvýrazňuje chuť kuracieho mäsa.

Posledným krokom je osmažiť mäso na panvici s olivovým olejom (dve-tri lyžice) rozpálenej na 60-70% výkonu sporáku. Mäso občas otočíte (rezne a medailónky) alebo premiešate (slíže či kúsky). Keď chytí jemný chrumkavý oranžový nádych, je čas ho odstaviť a môžete podávať.

Ak sa náhodou počas vysmážania objaví v panvici väčšie množstvo tekutiny (čo niekedy spôsobuje vodnatosť mäsa, ale nie je to vada), jednoducho prikryte panvicu tanierom či pokličkou, vylejte prebytočnú tekutinu do umývadla a pokračujte v smažení. Prípadne dolejte kúsok oleja.

Tip od gamera: Prebytočné vodu zo smaženia nevylievajte. Z tohto vývaru sa dá pomocou masla, prípadne hladkej múky a korenia vykúzliť omáčka, ktorá je často k suchšiemu kuraciemu mäsu ideálna. (vďaka Jakub Kotyza)